খাৰ আৰু টেঙা যদি অসমীয়া ৰন্ধনৰ দৈনন্দিন দুই মেৰু, তেন্তে পিঠা তাৰ উৎসৱৰ মুখখন; ই আচলতে চাউলৰ পিঠাগুৰিৰে গঢ়া গোটেই এক পৰিয়াল, মিঠা আৰু নিমখীয়া দুয়োবিধ, যিবোৰ ভাজি, পুৰি আৰু ভাপত সিজাই অসমীয়া পাকঘৰৰ আনন্দৰ কেন্দ্ৰলৈ তুলি অনা হয়। বিহুৰ সময়ত গোটেই ঘৰটো সদ্যপ্ৰস্তুত পিঠাৰ গোন্ধেৰে ভৰি পৰে; উপত্যকাত এনে কোনো উৎসৱৰ পাত নাই যিটো পিঠাৰ অবিহনে সম্পূৰ্ণ বুলি গণ্য কৰা হয়।
চাউলৰ পিঠা
পিঠা গঢ়া হৈছে উপত্যকাৰ মূল আহাৰ, চাউলৰ ওপৰত। উত্তম পিঠাবোৰ তৈয়াৰ হয় অসমীয়াই বৰা চাউল বুলি জনা আঠাযুক্ত চাউলেৰে। কোনোৱে ইয়াৰ সলনি ৰ'দত শুকুৱা শালি চাউল ব্যৱহাৰ কৰে। চাউল প্ৰথমে তিয়াই লোৱা হয়, তাৰ পিছত পিঠাগুৰিলৈ খুন্দা হয়, পৰম্পৰাগতভাৱে পুৰণি পাকঘৰৰ ভৰিৰে চলোৱা _ঢেঁকী_ত, অৰ্থাৎ সেই ভৰি-চালিত খুন্দা-লিভাৰটোত। সেই গুৰি মাখি এটা লেটা বা তৰল বেটাৰ ৰূপ দিয়া হয়। তাৰ পিছত ইয়াক ভৰোৱা হয় বা মিঠা কৰা হয়, অধিকাংশ সময়তে তিল, ঘঁহা নাৰিকল আৰু গুৰেৰে। এটা ভৰোৱা পিঠাই ইয়াৰ পুৰ ধৰি ৰাখে ৰান্ধনিয়ে খোল বুলি কোৱা এটা খোলপাত, আৰু ভিতৰৰ ভৰণীটোৱেই হ'ল পুৰ।
ইয়াৰ ৰূপ অনেক, আৰু প্ৰতিটোৱে বহন কৰে নিজৰ নাম আৰু নিজৰ প্ৰণালী। তিল পিঠা হ'ল তিল আৰু গুৰৰ পুৰক আৱৰি লোৱা এটা পাতল চুৰুট-আকৃতিৰ নলা। ঘিলা পিঠা, যিটোৰ নাম ইয়াৰ আঁঠুসদৃশ ঘূৰণীয়া আকৃতিৰ বাবেই পৰিছে বুলি কোৱা হয়, হ'ল বৰা চাউল আৰু গুৰৰ এটা ভজা পিঠা, আৰু গুৰৰ ঠাইত নিমখ ল'লে ই নিমখীয়া হৈ পৰে। তেল পিঠা কেৱল তেলত ভজা হয়। সুঙা পিঠা হ'ল কেঁচা বাঁহৰ চুঙাত চাউল আৰু গুৰ ভৰাই জুইত পুৰি লোৱা পিঠা, তাৰ পিছত চুঙাৰ পৰা উলিয়াই গৰম গাখীৰৰ সৈতে খোৱা হয়। স্তৰযুক্ত তেকেলি পিঠা মাটিৰ তেকেলি এটাৰ মুখত ভাপত সিজোৱা হয়, আনহাতে ইয়াৰ এটা ওচৰ সম্পৰ্কীয় পিঠা কেটলিত অধিক সোনকালে সিজে। ইয়াৰ বাহিৰেও চলি থাকে আন এক দীঘল তালিকা, তাৰ ভিতৰত আছে খোলাচাপৰি, মুঠিয়া, শুতুলি আৰু নাৰিকলেৰে চহকী নাৰিকল পিঠা। প্ৰতিটোৱেই একেটা মূল বিষয়ৰ ওপৰত এটা এটা বেলেগ ৰূপান্তৰ। চাউলক দক্ষতা আৰু ধৈৰ্যৰে ৰূপান্তৰিত কৰা হয় উৎসৱৰ আহাৰলৈ। এইটোৱেই সেই উৎসৱৰ ৰন্ধন প্ৰণালী যিটো বি.কে. বৰুৱাই অসমীয়া ৰীতি-নীতিৰ মাজত লক্ষ্য কৰিছিল।
পিঠা অকল অসমৰেই নহয়। একেটা শব্দ আৰু একেটা ভাবধাৰা সমগ্ৰ পূবৰ চাউল-খোৱা অঞ্চলজুৰি বিয়পি আছে। সমগোত্ৰীয় পিঠা বংগ, ওড়িশা, বিহাৰ আৰু বাংলাদেশত তৈয়াৰ হয়, মিঠা বা নিমখীয়া, ভাপত সিজোৱা বা ভজা। অসমীয়া শাখাটোৱে নিজৰ ভঁৰাল আৰু নিজৰ উপলক্ষবোৰ ৰাখি চলে, তথাপি ই সেই বহল চাউল-খোৱা পূবৰ পৰিয়ালটোৰেই অংগ।
বিহুৰ পাত
পিঠা বিহুৰ পৰা অবিচ্ছেদ্য। ই সৰ্বোপৰি জড়িত শস্য চপোৱা মাঘ বিহুৰ সৈতে, যিটো ভোগ, অৰ্থাৎ খোৱা আৰু উপভোগৰ পৰা ভোগালী বুলিও কোৱা হোৱা শীতৰ ভোজ। এইটোৱেই সেই উৎসৱ যেতিয়া ভঁৰালবোৰ ভৰি থাকে আৰু ভোজ-ভাতেই একমাত্ৰ কথা। গোটেই ৰাতি প্ৰচুৰ পৰিমাণে পিঠা খোৱা হয়, আৰু পৰম্পৰা অনুসৰি ৰাতিপুৱা জ্বলোৱা বৃহৎ জুই _মেজী_ত সেইবোৰ দিয়া হয়। সেইবোৰে বসন্তৰ ৰঙালী বিহুকো, অৰ্থাৎ অসমীয়া বছৰৰ আনটো মহান ভোজকো শোভা বঢ়ায়।
উৎসৱৰ পাতত পিঠা অকলে থিয় নিদিয়ে। ই বহে _লাৰু_ৰ কাষত, অৰ্থাৎ তিল, নাৰিকল বা ফুলা চাউল গুৰেৰে গোট মেৰোৱা মিঠা লাৰুৰ কাষত। ই বহে _জলপান_ৰ ভিতৰতো, অৰ্থাৎ উৎসৱৰ ৰাতিপুৱাটো আৰম্ভ কৰা অসমীয়া জলখীয়াৰ পাতত। জলপান নিজেই এটা সৰু কলা। ই গোটাই লয় পাতল চাউলবোৰ, চেপেটা চিৰা, ফুলা মুৰি আৰু আখৈ, আৰু নসিজাকৈ গৰম পানীত কোমল হৈ পৰা কোমল চাউল, আৰু দৈ, গাখীৰ আৰু গুৰৰ সৈতে সেইবোৰ পৰিৱেশন কৰে। পিঠাক জলপানৰ এটা অবিচ্ছেদ্য অংগ বুলি গণ্য কৰা হয়। একেলগে পিঠা, লাৰু আৰু জলপান হ'ল কৃষি পঞ্জিকাৰ খাদ্যৰূপী প্ৰকাশ। সেইবোৰ হ'ল চপোৱা শস্যৰ মিঠা পুৰস্কাৰ।
দৈনন্দিন কলা উৎসৱমুখী হৈ
পিঠা হ'ল এক দৈনন্দিন চাউল-সংস্কৃতিৰ উৎসৱৰ মুখখন। সেই একেটা শস্যই উপত্যকাক প্ৰতিদিনে খুৱায়, কিন্তু উৎসৱৰ উপলক্ষত ইয়াক যত্নেৰে গঢ়া আৰু অতিথিৰ সৈতে ভাগ কৰা কিবা এটালৈ তুলি অনা হয়। পিঠাক পৃথক কৰি ৰখা বস্তুটো কোনো বিশেষ উপাদান নহয়, এক বিশেষ শ্ৰম; সেই একেটা চাউলেই উৎসৱৰ আহাৰলৈ পৰিণত হয় কেৱল ঘণ্টাৰ পিছত ঘণ্টা শ্ৰমৰ যোগেদি, যিটো সাধাৰণ ভোজনে কেতিয়াও দাবী নকৰে। সেই শ্ৰম মূলতঃ সদায়ে তিৰোতাৰ কাম হৈ আহিছে, সেই তিয়োৱা, সেই খুন্দা আৰু এটা উত্তম পিঠাই বিচৰা সেই দীঘলীয়া ধৈৰ্যশীল গঢ়ণ, আৰু এই দক্ষতা যিকোনো লিখিত ৰন্ধন-প্ৰণালীৰ দৰেই মাকৰ পৰা জীয়েকলৈ হস্তান্তৰিত হৈ আহিছে। এখন ঘৰে নিজৰ ৰান্ধনিসকলক তেওঁলোকৰ পিঠাৰে বিচাৰ কৰিছিল, আৰু অতিথিক ইয়াক পৰিৱেশন কৰাটো এক আদৰণিৰ কাম। ঋতুৱে এই কামৰ সৈতে খাপ খায়; পিঠা সেই শীতল মাহবোৰৰ, যেতিয়া নতুন শস্য ঘৰত সোমাই আৰু পাকঘৰত অলপ অৱসৰ থাকে, গতিকে এই আহাৰ পঞ্জিকা আৰু গৃহস্থালী দুয়োৰে সৈতে এনে এক ভাৱে বান্ধ খাই থাকে যিদৰে দৈনন্দিন ৰন্ধনে নাথাকে।
আধুনিক যুগত পিঠাবোৰ ঘৰৰ সীমা চেৰাই বাহিৰলৈ ওলাই আহিছে। সেইবোৰ দোকানত বিক্ৰী হয় আৰু ৰেষ্টুৰেণ্টত পৰিৱেশন কৰা হয়, উপহাৰ হিচাপে পেক কৰি দূৰ-দূৰণিলৈ পঠোৱা হয়, আৰু য'তে অসমীয়া লোক থিতাপি লৈছে তাতে প্ৰবাসী পাকঘৰত নতুনকৈ তৈয়াৰ কৰা হয়। এই যাত্ৰাত কিবা এটা হেৰাই যায়, কিয়নো দোকানৰ পৰা কিনা পিঠাই ঘৰত গঢ়া পিঠাৰ শ্ৰম বা উপলক্ষ কমেইহে বহন কৰে, তথাপি ৰূপ আৰু নামবোৰ থাকি যায়, আৰু উৎসৱ সেইবোৰৰ সৈতে যাত্ৰা কৰে। অসমীয়া লোক য'লৈ যায় তালৈকে সেইবোৰে উৎসৱ কঢ়িয়াই নিয়ে, এক উৎসৱৰ ৰন্ধন প্ৰণালী যিটো অঞ্চলটোৰ লোক-সংস্কৃতিৰ অভিলেখত বহু কালৰ পৰা লক্ষ্য কৰা হৈ আহিছে।